Мультиварки-скороварки — какие блюда в них получаются лучше, чем на плите.

Готовьте под давлением: рагу, бобы и крупы в мультиварке-скороварке выглядят вкуснее и готовятся быстрее. Это правило экономит время и сохраняет ароматы, устраняя необходимость длительного тушения на плите.

Чечевица, нут и фасоль выигрывают за счет быстрого приготовления без замачивания. Чечевица: 8–12 минут под давлением, естественный релиз 5–10 минут. Нут: 25–30 минут, релиз 10–15. Фасоль: 25–35 минут, релиз 10–15. При желании можно прибавить 5–10 минут для более нежной текстуры.

Рис и крупы тоже показывают преимущество: исключаются переваривание и добавочные шаги. Рис: 4–6 минут, релиз 5–10 минут. Гречка: 6–10 минут, киноа: 5–7 минут.

Мясные рагу и густые соусы особенно хорошо развиваются под давлением. Гуляш из говядины: 25–35 минут, релиз 10–15 минут. Курица на костях: 10–12 минут. Томатные соусы: 15–20 минут. В конце можно активировать режим подогрева для сохранения тепла без повторной обработки.

Советы по технике: сначала обжарьте лук и мяса на режиме жарка, затем добавляйте жидкость и остальные ингредиенты. Не перегружайте чашу – держите соотношение воды около 1 литра на 500 грамм крупы или мяса. Добавляйте кислоты (лимонный сок, уксус) после релиза давления, чтобы сохранить текстуру и яркость вкуса. После сигнала готовности используйте естественный релиз 5–10 минут, затем быстрый выпуск.

Рассыпчатый рис под давлением: сколько воды, какой режим и время

Используйте 1 стакан риса белого длинного зерна к 1.25 стакана воды, режим Высокое давление, 4 минуты; после готовности дайте естественный сброс давления 10 минут.

Промойте рис холодной водой до прозрачности, чтобы убрать лишний крахмал. В чашу мультиварки-скороварки добавьте рис, воду и щепотку соли. Закройте крышку и установите режим на высокое давление.

Для басмати и жасмина пропорция та же: 1:1.25. Замачивание на 10–15 минут улучшает текстуру; после этого продолжайте по указанным пропорциям.

Для коричневого риса используйте 1:1.5. Готовьте 22–25 минут на высоком давлении, затем дайте естественный сброс 10–15 минут. Откройте крышку и дайте пару уйти перед подачей, зерна станут мягкими, но не клейкими.

Советы: если рис выходит слишком влажным, уменьшите объём воды на 1–2 столовые ложки на порцию; если он слишком сухой, добавьте 1–2 столовые ложки воды и повторно прогрейте под давлением 1–2 минуты. Для достижения светлой рассыпчатости не спешите мешать во время послеварочного периода, дайте зернам «отдохнуть» 5–10 минут под закрытой крышкой.

Тушёное мясо под давлением: как сохранить сочность и сократить время готовки

Начните с обжарки кусков до золотистой корочки на режиме обжаривания, затем добавьте жидкость и закройте крышку под давлением. Это запечатывает соки внутри и позволяет приготовить за меньший срок по сравнению с тушением на плите.

Подготовка и обжарка

Разделите мясо на порции одинакового размера: говядина 2–3 см кубики или лопатка 4–5 см; курица 4–6 см целиком. Обжаривайте порциями 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Посолите и поперчите перед жаркой, чтобы специи закрепились. После обжарки снимите мясо, обжарьте лук и морковь на жире 2–3 минуты, добавьте чеснок за последние 30 секунд.

Готовим под давлением: время, режим и советы

Верните мясо в чашу, влейте жидкость так, чтобы её уровень покрыл дно на 1–2 см над мясом. Выбирайте высокий режим давления. Время под давлением зависит от куска: курица 8–12 минут, свинина 35–45, говядина лопатка 40–50, баранина 45–60. По завершении используйте естественный выпуск пара 8–12 минут, затем плавный выпуск, чтобы открыть крышку без быстрого сброса жара.

Эти принципы позволяют сохранить влагу и ароматы внутри мяса, параллельно снижая общий срок готовки. После урока можно быстро загустить подливу крахмалом, добавить зелень и подать к гарниру.

Фасоль, нут и чечевица без длительного замачивания: режимы и сроки готовки

Начинайте с режима высокого давления и устанавливайте время по виду бобовых: фасоль – 35–40 минут, нут – 40–45 минут, чечевица – 6–12 минут в зависимости от сорта. Используйте 3–4 чашки воды на 1 чашку сухого продукта, чтобы получить мягкую текстуру без избытка жидкости. После окончания варки дайте естественный сброс на 10–20 минут для чечевицы и на 15–20 минут для фасоли и нута.

Фасоль и нут: режимы и сроки

Фасоль без замачивания: готовьте на режиме высокого давления 30–40 минут. Красная фасоль обычно становится мягкой за 30–35 минут, белая и другие плотные сорта требуют 35–40 минут. Нут: 40–45 минут. После варки выполняйте естественный сброс давления 15–20 минут. Воду используйте 3–4 чашки на 1 чашку сухих бобов. Не добавляйте кислоты до завершения варки, соль – после снятия с режима.

Чечевица без замачивания: режимы и сроки

Чечевица разделяется по сортам: красная и желтая – 6–8 минут, зелёная и коричневая – 9–12 минут. Воду используйте 2–3 чашки на 1 чашку чечевицы. После выключения прибора дайте естественный сброс на 10 минут; затем можно довести состав до нужной консистенции добавлением воды или бульона. Приготовляйте с минимальным количеством агрессивных ингредиентов до окончания варки, соль – после готовности.

Супы и бульоны: насыщенный вкус за один цикл под давлением

Обжарьте лук, морковь и сельдерей на режиме жарки до золотистого цвета, затем добавьте кости, воду и специи и запустите цикл высокого давления. Так бульон в итоге получается особенно насыщенным, без долгой варки на плите.

Идеальная комбинация ингредиентов

• Костная база: 1,2–1,5 кг говяжьих костей или 1,0–1,2 кг куриных костей. При выборе костей с небольшим количеством мяса вкус будет глубже.
• Вода: около 2 литров на данный набор костей; для более крепкого бульона можно увеличить до 2,5 л, для прозрачного – снизить до 1,8–2 л.
• Ароматические компоненты: лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком; добавьте 2–3 зубчика чеснока. По желанию – небольшой ломтик имбиря для теплоты.
• Соль и кислота: снимите пену в начале варки, соль добавляйте после процеживания; по желанию – 1 столовая ложка яблочного уксуса на литр воды для лучшего извлечения желатина.

Тайминги и режимы под давлением

• Костный бульон из говяжьих костей: 90–120 минут под высоким давлением.
• Куриный костный бульон: 30–40 минут под высоким давлением.
• Овощной бульон без костей: 10–15 минут под высоким давлением, если цель – более легкая база.
• Перед началом цикла обжарьте ингредиенты по отдельности; пену снимайте до закрытия крышки, чтобы бульон стал чистым.

Подача и хранение: процеживайте бульон через мелкое сито, очистив от костей и остатка овощей; снимаем жир сверху. Храните в холодильнике 3–4 дня или замораживайте до 3 месяцев. Используйте как основу для супов, рагу и пасты, добалвая специи по вкусу после разогревания.

Овощи и гарниры на пару: сохранение цвета и витаминов

Начните с режима «На пару» и ограничьте время приготовления. Для большинства овощей достаточно 2–5 минут под давлением: брокколи 2–4 минуты; цветная капуста 3–5 минут; зелёный горошек 2–3 минуты; стручковая фасоль 3–5 минут; морковь кружочками 4–6 минут; кабачки и сладкий перец 1–3 минуты; корнеплоды типа свеклы или батата – 7–9 минут. Разделяйте овощи по толщине кусочков и не перегружайте чашу, чтобы пар свободно циркулировал. По завершении используйте быстрый сброс пара и подавайте сразу, чтобы сохранить яркость и текстуру.

Правильный выбор времени и режима

Если кусочки крупнее, добавляйте 1–2 минуты; если нарезаны тонко – экономьте 1–2 минуты. Всегда начинайте с меньшего промежутка и дополняйте по готовности. Не запускайте режим «На пару» на слишком большом объёме воды – это может задержать подачу пара и привести к переработке.

Секреты сохранения цвета и витаминов

Чтобы цвет не поблек, добавляйте в воду 1–2 чайные ложки лимонного сока или немного уксуса. Размещайте овощи над водой на решётке, а не в воде, и не перемешивайте во время первого этапа – так сохраняется яркость. Быстрый сброс пара после таймера останавливает дальнейшее приготовление, минимизируя разрушение витаминов. После готовки ополосните овощи холодной водой или поместите на секунду в ледяную ванну, чтобы зафиксировать цвет. Подавайте с каплей оливкового масла и зеленью для освежения вкуса.

Десерты под давлением: пудинги, рисовая каша и яблочные блюда

Готовьте под давлением: пудинги получают бархатистую текстуру за 8–10 минут, рисовая каша становится кремовой за 7 минут, яблочные блюда сохраняют аромат и сочность за 6–8 минут.

Ванильно-манный пудинг: 400 мл молока, 3 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. сахара, щепотка соли, ваниль по вкусу. В чашу влейте молоко, всыпьте манку, добавьте сахар и соль, перемешайте. Закройте крышку, установите режим высокого давления на 8–10 минут, затем естественный выпуск пара около 10 минут. После сброса пара тщательно размешайте, дайте настояться 5 минут. Подавайте с ягодами или легким сиропом.

Шоколадный пудинг: 400 мл молока, 2 ст. л. какао, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. крахмала, щепотка соли, ваниль. Смешайте сухие ингредиенты, добавьте молоко и ваниль, перемешайте до однородности. Готовьте под давлением на высоком режиме 8–10 минут, затем выполните естественный выпуск 10 минут. Размешайте и охладите до желаемой консистенции; подайте с небольшим шоколадным соусом или орехами.

Рисовая каша под давлением: 200 г круглозерного риса промойте до прозрачности воды, добавьте 700 мл воды или смеси молока с водой, щепотку соли, по желанию сахар и 20 г сливочного масла. Установите высокий режим на 7 минут, естественный выпуск 10 минут. После пара перемешайте, добавьте молоко по вкусу и прогрейте 1–2 минуты. Подавайте тёплой с ягодами, медом или корицей.

Яблочное рагу под давлением: 600 г яблок, очищенных и нарезанных дольками, 100 мл воды, 60 г сахара, 1 ч. л. корицы, сок половины лимона. Соедините ингредиенты в чаше, закройте крышку и готовьте на высоком давлении 6–8 минут. Естественный выпуск 8–10 минут. По желанию добавьте 15 г сливочного масла и перемешайте. Подавайте с творогом, овсянкой или блинами.

Яблочное пюре под давлением: 1 кг яблок, 100 мл воды, сахар по вкусу. В чашу выложите яблоки, добавьте воду, закройте крышку и готовьте на высоком давлении 5–7 минут. Затем естественный выпуск 8–10 минут. Протрите пюре через сито или взбейте блендером, вводя по необходимости сахар. Подайте тёплым или холодным с корицей.

Вопрос-ответ:

Какие блюда в мультиварке-скороварке получаются вкуснее по сравнению с приготовлением на плите?

В мультиварке-скороварке удается получить особую текстуру и насыщенный вкус в тех блюдах, где время и мягкость имеют ключевое значение. Например, сухие бобовые (фасоль, нут, чечевица) готовятся без длительного замачивания, а после тушения под давлением они становятся мягкими и кремовыми внутри. Тушеные рагу из жестких кусков мяса, таких как говяжья лопатка, свиная шейка или баранина, за счет давления становятся очень нежными и сочными, а соусы приобретают глубину вкуса без лишних этапов выпаривания. Рис и крупы, включая булгур и овсяную кашу, получают равномерную готовность и рассыпчатую текстуру без постоянного помешивания. Овощные рагу и карри — благодаря возможности коротко «запекаться» под давлением — сохраняют ярко выраженные ароматы и цвет без перегруженности. В десертных и запеканочных блюдах под давлением можно получить гладкие пудинги и мягкие запеканки за меньшие сроки. В итоге сочетание скорости и мягкости делает эти блюда особенно привлекательными для готовки в скороварке.

Можно ли полностью заменить готовку на плите блюдами в мультиварке-скороварке, или существуют ограничения?

Нет, у скороварки есть ограничения. Корочка и карамелизация, которые часто важны в жарке и обжаривании лука, могут быть слабее без перехода на обычную сковороду; хотя многие модели умеют поджаривать, вкус иной. В некоторых блюдах, где критично сохранить текстуру или добиться хрустящей корочки, такие как жареный лук или свиная корочка, лучше пройтись по сковороде или завершить приготовление на огне. Для рыбы с нежной кожей и некоторых блюд с каплями масла текстура может быть иной. Впрочем, для густых супов, рагу, бобовых и некоторых карри мультиварке можно достичь отличного вкуса и экономить время, используя последовательный режим и мягкий сброс давления. Используйте комбинацию методов: обжаривание на чаше, затем давление, и финальная коррекция вкуса после открытия крышки.

Как подобрать время и режим давления для разных продуктов, чтобы результат был близок к желаемому?

Начинайте с этапа обжаривания ингредиентов на режиме жарки: лук, чеснок и мясо объединяют ароматы и задают основу. Затем добавляйте жидкость и специи. Для бобовых и круп используйте высокий режим давления, чтобы ускорить мягкость и равномерную готовность; для овощей выбирайте более короткое время и/или низкое давление, чтобы сохранить цвет и форму. Что касается риса и каш, обычно достаточно небольшого времени под давлением и аккуратного естественного охлаждения. После завершения времени полезен естественный сброс давления, который позволяет ингредиентам довариться и оставаться сочными, а затем — короткий быстрый сброс, если масса готова. В разных моделях время может варьироваться, поэтому начинайте с умеренного значения и постепенно подстраивайте под конкретную технику.

Какие советы помогут адаптировать рецепты под мультиварку-скороварку?

Чтобы рецепты «заладились», уменьшайте объём воды и время по сравнению с плитой. Обжаривайте ингредиенты на функции «жарка» или аналогичной, чтобы развить аромат и цвет. Вводите жидкость постепенно: она должна покрывать продукты примерно на 1–2 пальца. По завершении обработки дайте устройству естественный сброс давления, а затем, если нужно, завершите блюдо на плите или сковороде для дополнительной карамелизации. Учтите, что некоторые овощи станут мягче, крупы — рассыпчатее, а мясо — сочнее. Тестируйте и подстраивайте время под конкретную модель, чтобы получить нужную консистенцию.

Назовите примеры конкретных блюд и краткие инструкции, которые в мультиварке-скороварке выходят особенно удачными.

1) Густой фасолевый суп с копченой паприкой. Обжарьте лук, морковь и сельдерей, добавьте сухую фасоль и воду, томатную пасту, чеснок, копченую паприку и зелень. Закройте крышку, выставьте режим высокого давления на 25–35 минут, естественный сброс, затем доведите вкус солью и специями. Получается наваристый бульон и кремовая текстура фасоли. 2) Тушеная говяжья лопатка с картофелем и морковью. Обжарьте мясо и лук, добавьте картофель и морковь, залейте бульоном, закройте крышку и готовьте под давлением 40–50 минут; естественный сброс сохраняет мягкость. 3) Рис с курицей и овощами. Обжарьте курицу, добавьте рис, овощи и воду, запустите режим высокого давления на 6–8 минут, естественный сброс, затем перемешайте и подайте. 4) Карри с нутом и шпинатом. Обжарьте лук, добавьте нут, затем шпинат, кокосовое молоко и специи; под давлением готовьте 8–10 минут, естественный сброс. В каждом случае главное — подобрать режим и затем довести блюдо до нужной консистенции коротким довариванием после открытия крышки.